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Per una perfetta riuscita del Pan di Spagna è necessaria una lunga e paziente lavorazione delle uova e dello zucchero. E’ in questa fase, infatti, che viene incorporata l’aria necessaria perchè il dolce diventi soffice.

Uova e zucchero devono essere montati per un tempo piuttosto lungo e con un buon frullatore; il composto deve diventare sodo, ben gonfio, di un bel colore giallo paglierino e deve “scrivere”, cioè rimanere sulla superficie qualche secondo se fatto cadere a filo dalle fruste del frullatore.

Un’altra fase delicata della preparazione è l’aggiunta della farina. La farina deve essere setacciata con molta delicatezza sull’impasto. Va amalgamata all’impasto con un cucchiaio di legno o un leccapentole eseguendo un movimento delicato dal basso verso l’alto, così da non smontare l’impasto.

Durante la cottura il forno non va mai aperto. Prima di sfornare il pan di spagna, quando i bordi appaiono ben staccati dai bordi dello stampo, verificarne il grado di cottura con uno stecchino infilato al centro della torta.

È buona norma non sfornare subito, ma lasciare la teglia nel forno spento una decina di minuti in modo che possa raffreddarsi gradualmente. Trascorso questo tempo, togliere il pan di spagna dallo stampo e metterlo a raffreddare su una gratella.

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6 uova (5 se grandi)
180 g di zucchero
75 g di farina
75 g di fecola
un pizzico di sale

Sbattere a lungo (almeno 15 minuti a velocità massima) le uova, lo zucchero e il pizzico di sale (che aiuterà le uova a montarsi).

Aggiungere gradualmente attraverso un setaccio la farina e la fecola e mescolare con un leccapentole eseguendo un movimento delicato dal basso verso l’alto in modo da non smontare l’impasto.

Infornare a 150ºC per 40 minuti.

A cottura ultimata, lasciar riposare in forno spento altri 10 minuti e poi sfornare il pan di spagna su una gratella.

Ho da poco scoperto il magico mondo della Pasta Madre (o lievito madre); è un mondo fatto di tradizioni che richiedono il loro tempo ed una cura quasi materna, ma è davvero un mondo che sono felice di aver scoperto!

Di questo devo ringraziare il mio amico Stephen, che per primo mi ha parlato della Pasta Madre, e poi la gentilissima Antonella che ho scoperto tramite il blog Pappa-Reale. Antonella ha anche scritto il libro La Pasta Madre che raccomando a tutti coloro che vogliono conoscere e sperimentare questo piccolo miracolo della natura!

Detto questo: ecco il mio primo esperiemento con la Pasta Madre. So che avrei potuto scegliere un più classico “pane bianco”, ma sono stata attirata dall’irresistibile voglia di confrontarmi con questa ricetta appena l’ho vista su Pappa-Reale. La riporterò esattamente come l’ha scritta Antonella sul suo blog perchè l’ho trovata molto chiar. L’unica differenza è che io ho usato l’impasto per farne dei panini mentre lei lo ha composto dentro ad uno stampo da plum-cake.

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400 gr di farina “0″
150 gr di pasta madre (attiva)
125 gr di tang zhong starter
170 gr di latte tiepido
40 gr di zucchero
30 gr di burro
1 cucchiaino di sale

Tang Zhong starter
50 gr di farina “0″
250 gr di acqua

Preparare il tang zhong starter miscelando, in un pentolino, l’acqua e la farina con una frusta. Portare sul fuoco e continuare a mescolare fino al raggiungimento di 65°C, dopodiché spegnere, coprire a contatto con la pellicola e lasciare raffreddare. Se non si usa il termometro vi accorgerete che è pronto quando comincia a fare le bolle e quando il composto avrà assunto un colore lucido. Si conserva in frigorifero per 3 giorni al massimo.

La sera prima, fare il rinfresco alla Pasta Madre, in modo che si riattivi.

L’indomani prenderne 150 gr e metterla in una terrina capiente, aggiungere il latte tiepido, con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido e senza grumi.

Aggiungere lo zucchero e il thang zhong starter e mescolare, aggiungere la farina e mescolare fino a che tutto il liquido sia assorbito dalla farina.

A questo punto passare tutto sulla spianatoia e lavorare l’impasto energicamente sulla spianatoia*per permetterne l’incordatura, continuare per una decina di minuti.

Aggiungere il burro a temperatura ambiente e continuare a lavorare fino a che sia assorbito tutto dall’impasto, che risulterà liscio ed omogeneo.

Formare una palla e fare un taglio a croce, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare per 3 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire con il canovaccio e lasciare riposare per 1 ora.

Prendere l’impasto e formare tante piccole palline da 60 grammi. Posizionare le palline sulla teglia per la cottura in forno. Coprire e lasciare riposare per altre 4-5 ore.

Spennellare la superficie dei panini con del latte e, volendo, con semi di sesamo o papavero. Infornare a forno preriscaldato per 15 minuti a 180ºC. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia. Particolarmente indicato per la preparazione di mini-panini, ottimo anche a colazione: sono buonissimi!!


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Note:

Gli ingredienti della ricetta servono per la preparazione di circa 16 panini da 60 grammi l’uno.

* Se avete bisogno di indicazioni su come impastare il pane vi consiglio il video di Antonella (lo trovate qui sotto) che è davvero chiarissimo ed ha una musica in sottofondo davvero perfetta per accompagnare la faticcacia che vi aspetta!

Con questa ricetta partecipo al Contest di AboutFood “Riaccendiamo il Forno”

La Pasta Frolla può essere utilizzata per una gran varietà di ricette: biscotti, torte e crostate (o piccole crostatine come quelle nella foto).

La miglior riuscita di questa ricetta sarà data dalla capacità di lavorare abbastanza in fretta l’impasto da non permettere al burro di sciogliersi completamente.

La pasta frolla può essere conservata in frigorifero per qualche giorno avvolta nella pellicola. Si conserva meglio del dolce cotto ed è migliore il secondo e terzo giorno.

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200 g di farina di grano tenero 00
100 g di zucchero
100 g di burro
1 uovo e un tuorlo

Mescolare la farina e lo zucchero. Aggiungere le uova (la ricetta chiede un uovo e un tuorlo ma è possibile anche usare un uovo solo se di media misura) e sbatterle leggermente con una forchetta.

A questo punto aggiungere il burro tagliato a pezzetti (non ammorbidito!) e impastare a mano il più velocemente possibile fino a che l’impasto non sarà omogeneo. Fare attenzione a che l’impasto non si riscaldi a contatto con le mani; è consigliabile ogni tanto immergere le mani in acqua fredda.

Lasciar riposare l’impasto in frigorifero (avvolto dalla pellicola) per circa 30 minuti. La Pasta Frolla è pronta! Ora non vi resta che sbizzarrire la fantasia tra torte  e biscotti.


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Note:

Per realizzare le crostate: stendere la pasta frolla usando un mattarello fino ad ottenere una sfoglia di 3-5 mm (lo spessore varia a seconda dei gusti e delle realizzazioni, ma non deve essere eccessivo). Disporre nella teglia l’impasto e tagliare via l’eccesso dai bordi. Guarnire con marmellata (meglio se fatta in casa!) e decorare con striscioline o formine di Frolla come quelle da biscotti.

Infornare a 180ºC per 35/40 minuti.

Per i biscotti: stendere la pasta frolla usando un mattarello fino ad ottenere una sfoglia di 5 mm circa. Tagliare i biscotti usando le apposite formine e disporli su una teglia coperta da un foglio di carta da forno.

Infornare a 180ºC per 10/15 minuti a seconda della doratura desideata.