Nel preparare la mia ricetta personalizzata dei “Bacetti di Dama al Dulce de Leche”, non ho potuto fare a meno di sperimentare anche la ricetta originale che prevede, come ripieno, del semplice cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.
L’unica raccomandazione è quella di utilizzare cioccolato di ottima qualità. Per il resto la ricetta rimane identica a quella già postata in precedenza, di cui trovare il link qui.
È da tanto che volevo fare i Baci di Dama, biscottini che personalmente adoro… e quale occasione migliore di un contest per San Valentino?
Per questa occasione speciale, però, voglio proporveli con un differente ripieno, più dolce e sicuramente originale: il Dulce de Leche, che mi ricorda la mia infanzia trascorsa in Argentina.
Ecco a voi quindi i Bacetti di Dama al Dulce de Leche, un esperimento goloso per la più romantica delle feste!
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Per i Bacetti di Dama
100 g di burro ammorbidito
75 g di zucchero
100 g di nocciole tostate
100 g di farina
1 cucchiaino estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
Per il Dulce de Leche
1 l di Latte Intero
300 g di zucchero
1/2 cucchiaino raso di bicarbonato
1 cucchiaino di fecola di patate
Per i Bacetti di Dama: sgusciare le nocciole e tostarle in forno a 170ºC per 10-15 minuti. Trasferire le nocciole in un canovaccio e strofinarle fino a che la pellicina non si sarà staccata.
Frullare le nocciole con lo zucchero e un cucchiaio di farina, tolto dal totale della ricetta, fino ad ottenere un preparato piuttosto sottile (cercare di evitare che le nocciole si surriscaldino eccessivamente e rilascino il loro olio).
Unire la farina, il sale e l’estratto di vaniglia alle polveri ottenute e mettere da parte. Ora aggiungere il burro che avrete lasciato a temperatura ambiente per diverse ore. Lavorare il tutto velocemente, fino a formare un impasto omogeneo.
Avvolgere l’impasto con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per circa 2 ore. Riprendere l’impasto e ricavarne tante palline grandi quanto una nocciola. Lasciarle nuovamente raffreddare in frigorifero per mezz’ora.
Al momento di infornarle disporle sulla teglia rivestita di carta forno e cuocerle in forno preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti o fino a quando i bordi non saranno lievemente dorati. Lasciar raffreddare su una griglia.
Per il Dulce de Leche: mettere tutti gli ingredienti in una pentola capiente. Porla sul fuoco e controllare la cottura stando attenti che il latte non si versi quando comincia il bollore.
Quando il latte bolle, abbassare il fuoco e mescolando di tanto in tanto, aspettare che diventi denso (il composto non deve attaccarsi al fondo altrimenti diventerà amaro).
Raggiunta la densità desiderata*, prima di spegnere il fuoco aggiungere un cucchiaio di fecola di patate sciolto un bicchiere con un dito d’acqua.
Con questa ricetta partecipo al contest Cibo & Baci ideato da About Food eSmartbox
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Note:
* La cottura è stimata in circa un’ora.
I Macarons sono tipici dolcetti francesi che iniziano ad andare molto di moda anche in Italia; a Milano c’è un negozio di Ladurée che porta con sè un pezzo di Francia!
Per affrontare la sfida di questi piccoli dolcetti ci vuole una bella giornata perchè a loro non piace per niente l’umidità, gli albumi devono essere invecchiati qualche giorno, la farina di mandorle dev’essere asciutta e il più fine possibile (un’impresa con il mio tritatutto formato mignon) e i gusci devono cuocere su due teglie altrimenti la collerette (quel piede fatto di bollicine) non viene bene… quindi, armatevi di coraggio e tanta pazienza prima di tentare l’impresa! ;)
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Per 50/60 gusci:
175 g di zucchero a velo
140 g di mandorle
100 g di albumi a temperatura ambiente (sono circa 4 albumi)
50 g di zucchero semolato
colorante alimentare
Per il ripieno al caramello:
120 g di zucchero semolato
80 g di panna fresca
75 g burro a temperatura ambiente
Separare gli albumi dai tuorli almeno due o tre giorni prima e conservarli in frigorifero (vanno tolti dal frigo la sera prima di preparare i macarons), in questo modo perderanno una piccola parte d’acqua e daranno una meringa più stabile.
Lasciare asciugare la farina di mandorle in forno a 100°C per 10-15 minuti e farla raffreddare completamente. Introdurre una teglia vuota in forno e preriscaldare a 150°C.
Passare brevemente al cutter la farina di mandorle con lo zucchero a velo e setacciare.
Montare gli albumi a velocità medio-bassa, quando risultano spumosi unire in più riprese lo zucchero semolato e, aumentando progressivamente la velocità, montare a neve ferma ma non troppo asciutta. A questo punto unire il colorante.
Versare metà delle polveri setacciate sulla meringa ed incorporarle, con una spatola, compiendo movimenti dal basso verso l’alto; incorporare il resto e continuare a lavorare con la spatola avendo cura di non incorporare aria, fino a quando il composto non avrà un aspetto lucido e morbido ma non troppo liquido.
Versare il composto nella sac a poche e formare i macarons (io li ho fatto di diametro 2,5 cm) sulle teglie rivestite di carta forno, battere leggermente sul piano di lavoro e lasciar asciugare almeno 30 minuti (questo permette di evitare la formazione di crepe durante la cottura).
Cuocere per circa 15 minuti (la teglia va sistemata all’interno dell’altra, già calda), lasciar raffreddare leggermente all’interno del forno e sistemare i gusci su una griglia di raffreddamento.
Per il ripieno preparare un caramello a secco, nel frattempo portare a bollore la panna. Quando il caramello avrà assunto un colore intenso, unirvi con cautela la panna e cuocere per minuto o due; trasferire in un recipiente di vetro ed unirvi il burro, mescolare bene e coprire con pellicola a contatto. Lasciar rapprendere in frigorifero qualche ora ed utilizzare per farcire i gusci, unendoli a due a due.
I macarons devono rimanere in frigorifero per almeno 24 ore prima di essere consumati, e si conservano per 3 o 4 giorni. È possibile anche congelarli, con o senza ripieno.
Le confezioni e i pasticcini (finti) in questa foto sono stati realizzati da Federica dell’Aterlier della Carta Bianca.
Con questa ricetta partecipo al contest di BperBiscotto “Macarons e Meringhe”
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