200 g di farina integrale
250 g di farina “0”
350 g di acqua
200 g di pasta madre rinfrescata
due cucchiai di sale
un cucchiaio di miele
pinoli
basilico fresco
Mettere la pasta madre in un terrina capiente; aggiungere l’acqua tiepida e con la forhcetta sciogliere bene il lievito. Aggiungere il miele, le farine e il sale e mescolare l’impasto. Prima di passare alla spianatoia aggiungere i pinoli e il basilico fresco sminuzzato. Passare alla spianatoia e lavorare per circa 15 minuti finchè l’impasto non sarà liscio ed omogeneo.
Formare una palla e coprire con un canovaccio umido. Lasciar lievitare tre ore lontano da correnti d’aria.
Sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con una serie di pieghe a tre.
Lasciar riposare per un’ora, quindi prendere l’impasto e dargli la forma desiderata praticando uno o due tagli sulla superficie.
Lasciar riposare 3/4 ore e poi infornare a 200ºC per 35 minuti circa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Note:
Il secondo impasto della foto è il medesimo della ricetta solo che arricchito con semi di sesamo e girasole invece che basilico e pinolil.
Ho da poco scoperto il magico mondo della Pasta Madre (o lievito madre); è un mondo fatto di tradizioni che richiedono il loro tempo ed una cura quasi materna, ma è davvero un mondo che sono felice di aver scoperto!
Di questo devo ringraziare il mio amico Stephen, che per primo mi ha parlato della Pasta Madre, e poi la gentilissima Antonella che ho scoperto tramite il blog Pappa-Reale. Antonella ha anche scritto il libro La Pasta Madre che raccomando a tutti coloro che vogliono conoscere e sperimentare questo piccolo miracolo della natura!
Detto questo: ecco il mio primo esperiemento con la Pasta Madre. So che avrei potuto scegliere un più classico “pane bianco”, ma sono stata attirata dall’irresistibile voglia di confrontarmi con questa ricetta appena l’ho vista su Pappa-Reale. La riporterò esattamente come l’ha scritta Antonella sul suo blog perchè l’ho trovata molto chiar. L’unica differenza è che io ho usato l’impasto per farne dei panini mentre lei lo ha composto dentro ad uno stampo da plum-cake.
400 gr di farina “0″
150 gr di pasta madre (attiva)
125 gr di tang zhong starter
170 gr di latte tiepido
40 gr di zucchero
30 gr di burro
1 cucchiaino di sale
Tang Zhong starter
50 gr di farina “0″
250 gr di acqua
Preparare il tang zhong starter miscelando, in un pentolino, l’acqua e la farina con una frusta. Portare sul fuoco e continuare a mescolare fino al raggiungimento di 65°C, dopodiché spegnere, coprire a contatto con la pellicola e lasciare raffreddare. Se non si usa il termometro vi accorgerete che è pronto quando comincia a fare le bolle e quando il composto avrà assunto un colore lucido. Si conserva in frigorifero per 3 giorni al massimo.
La sera prima, fare il rinfresco alla Pasta Madre, in modo che si riattivi.
L’indomani prenderne 150 gr e metterla in una terrina capiente, aggiungere il latte tiepido, con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido e senza grumi.
Aggiungere lo zucchero e il thang zhong starter e mescolare, aggiungere la farina e mescolare fino a che tutto il liquido sia assorbito dalla farina.
A questo punto passare tutto sulla spianatoia e lavorare l’impasto energicamente sulla spianatoia*per permetterne l’incordatura, continuare per una decina di minuti.
Aggiungere il burro a temperatura ambiente e continuare a lavorare fino a che sia assorbito tutto dall’impasto, che risulterà liscio ed omogeneo.
Formare una palla e fare un taglio a croce, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare per 3 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire con il canovaccio e lasciare riposare per 1 ora.
Prendere l’impasto e formare tante piccole palline da 60 grammi. Posizionare le palline sulla teglia per la cottura in forno. Coprire e lasciare riposare per altre 4-5 ore.
Spennellare la superficie dei panini con del latte e, volendo, con semi di sesamo o papavero. Infornare a forno preriscaldato per 15 minuti a 180ºC. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia. Particolarmente indicato per la preparazione di mini-panini, ottimo anche a colazione: sono buonissimi!!
Gli ingredienti della ricetta servono per la preparazione di circa 16 panini da 60 grammi l’uno.
* Se avete bisogno di indicazioni su come impastare il pane vi consiglio il video di Antonella (lo trovate qui sotto) che è davvero chiarissimo ed ha una musica in sottofondo davvero perfetta per accompagnare la faticcacia che vi aspetta!
Con questa ricetta partecipo al Contest di AboutFood “Riaccendiamo il Forno”
200 g di farina integrale
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